Le safran

juillet 5, 2012 |  écrit par  |  Dossiers

 

Connaissez-vous, cet épice précieux surnommé l’or rouge ?


Pistils frais après émondage

Autrefois, on pensait de lui :

 » il  réconforte, il excite à la joie, raffermit les viscères et repose le foie  » !


Cette épice est née entre l’Asie Mineure et l’est du bassin Méditerranéen.  C’est une plante qui appartient à la famille des iridacées, son nom botanique est crocus sativus, de sahafaran en arabe et Zafran en persan qui signifie jaune.  La plante est composée d’un corme (bulbe), duquel montent les germes donnant les fleurs et les feuilles. Sa corolle est composée de 6 pétales violets (parfois blancs). On compte 3 étamines jaunes et son pistil se termine par 3 stigmates rouges qui vont donner le safran.

Il s’agit du safran, constitué d’un stigmate trifide d’un orangé éclatant, que l’on prélève à la main sur des fleurs violettes fraîchement épanouies et que l’on fait sécher rapidement et avec délicatesse. Pour obtenir 1 kilo d’épice sèche il faut traiter jusqu’à 200 000 fleurs, ce qui explique son prix élevé !

 

Un parcours légendaire !


Un beau paquet de fleurs

Il est utilisé depuis des millénaires pour teindre les tissus : les rois babyloniens, mèdes et perses portaient des chaussures teintent au safran. Mentionné dans certains textes Égyptiens pour ses propriétés médicinales, sa conquête du pourtour méditerranéen est attestée dans la mythologie grecque et dans la Rome antique où il fut utilisé comme teinture et parfum.

La mythologie raconte que le dieu Hermès jouait au disque avec son ami crocos lorsqu’il le blessa mortellement au front et que le sang répandu sur le sol donna naissance à la fleur de crocus.

Zeus l’aurait utilisé pour ses vertus aphrodisiaques et Cléopâtre aurait séduit des hommes grâce à des huiles extraites de ce fameux pistil !

Au 5ème siècle,  introduit en Europe par les apothicaires et les marchands arabes,  sa valeur marchande lui a valu bon nombre d’imitations surtout  lorsqu’il était vendu sous forme de poudre et tout falsificateur pris était brûlé sur le bûcher sans autre forme de procès !

Au moyen-âge presque 1/3 des recettes culinaires utilisaient le safran.  Le souverain anglais Henri VIII l’aimait tellement dans sa cuisine qu’il interdisait aux dames de sa cour de l’utiliser pour teindre leur chevelure.

Au 19ème siècle, la France en était le principal producteur.

Le safran a toujours été un luxe même chez les fées : dans l’histoire irlandaise, les fées celtiques Maeve et Medb se nourrissent exclusivement de poudre de safran et en Bretagne depuis la nuit des temps, les fées Mari et morgans adorent le pain de safran…

 

Une composition remarquable !

Le safran est l’un des végétaux les plus riches en vitamine B2, il contient des molécules photochimiques actives, antioxydante et anti-cancer ainsi que de  nombreux composés volatils et aromatiques dont  nous retiendrons :

– l’a-crocine, une molécule responsable de la couleur jaune-orangé du safran. Ce pigment caroténoïde est présent à hauteur de 10% dans sa masse fraîche. Il est idéal en cuisine, pour la coloration des plats.

– la picrocrocine, composé qui est à l’origine de son arôme puissant (4% dans le produit sec). Elle a des propriétés insecticides et pesticides. C’est une version tronquée de la zéaxanthine, caroténoïde naturel présent dans la rétine de l’œil humain.

– le safranol, huile volatile qui donne au safran une grande part de sa saveur (il représente près de 70% de la fraction volatile du safran sec de certains échantillons.

 

Ses propriétés médicinales :

Classé par Discoride comme médicament des spasmes musculaires, contractions involontaires et pathologiques des muscles viscéraux, la médecine arabe le met au rang d’emménagogue car il facilite le flux menstruel. On lui donne les vertus de stimulateur de l’intellect et d’aphrodisiaque puissant chez la femme ! En médecine chinoise, il équilibre le psychisme, combat les dépressions et la mélancolie. Aujourd’hui la médecine a conclu qu’il était régulateur de l’humeur. Ainsi il stimule en équilibrant les émotions.

Les fleurs prêtes pour l'émondage

 

Ses propriétés tinctoriales :

Autrefois très recherché pour sa couleur jaune et son incomparable pouvoir colorant il a d’abord servi à teindre le tissus, les cuirs et les cheveux. Il est d’ailleurs le colorant des toges des moines bouddhistes. Un échantillon de safran en filaments peut colorer 100 000 fois son volume d’eau !

 

Son utilisation en cosmétologie :

Les femmes orientales y ont recours dans la composition du khôl pour leur maquillage car en plus de maquiller, le khôl lutte ainsi contre les infections oculaires.

Le safran a des propriétés restructurantes et l’huile essentielle qu’il contient à des propriétés anti-oxydantes d’où l’emploi du safran dans de nombreux produits cosmétiques pour soigner les visages abîmés, matures ou stressés.

D’ailleurs, pour un plaisir émotionnel de votre épiderme, je vous propose de découvrir Kesari...,

Kesari

première et unique marque de cosmétiques bio qui utilise les pétale de la fleur du safran associés aux vertus naturelles des plantes  : un trésor précieux, une innovation totale ! Kesari qui signifie « fleur de safran » en Sanskrit, langage indien, est un savant mariage des valeurs ancestrales provençales et de la richesse de l’Inde,  pays magique aux multiples contrastes. Issus de cette union exceptionnelle, les produits Kesari vous offre le luxe de la Provence et la magie de la beauté indienne en vous proposant des soins adaptés à chaque type de peaux .

Cette gamme issue d’un  savoir-faire exclusif, 100% français, est 100% fabriquée en Provence avec des partenaires locaux pour répondre à des engagements de valeurs humaines et environnementales. Vous découvrirez sur le site  www.quatressences.com/ toutes les informations concernant les 4 produits bien spécifiques, certifiés bio et très féminins pour contribuer à l’hydratation, la nutrition et la régénération de votre épiderme.

J’ai testé la crème radieuse anti-âge Kesari, elle convient parfaitement à ma peau mature : à la fois antioxydante, raffermissante, protectrice et réparatrice, elle hydrate  ma peau qu’elle laisse souple et douce. J’ai apprécié sa composition naturelle et bio (or violet, sésame, carthame, bourrache, lavande) ainsi que son Seppilift issu d’un acide aminé du collagène. Et en plus, son parfum d’orient léger et sensuel est très agréable !

 

Un pouvoir colorant inimitable et un arôme culinaire exceptionnel :


Double-cliquer ici pour modifier l'image

 

En cuisine, on utilise uniquement les stigmates dont les parfums sont doux, profonds, miellés avec des arrières notes de résineux orientaux. Le safran est fort apprécié dans de nombreux pays :

– A Marseille, on l’adore dans la bouillabaisse et en Italie, il parfume à merveille la paella et les risottos .

– En Suède, il parfume les cakes et en Angleterre, les « saffron buns ».

– En Inde et en Chine, on le retrouve dans les plats à base de riz et les desserts.

A la différence de la grande majorité des épices, le safran est soluble dans l’eau. Son pigment est si fort qu’il suffit de 2 stigmates pour colorer jusqu’à 3 litres d’eau. Afin d’en retirer le plus d’arôme possible, dissolvez-le dans de l’eau chaude, du lait, du bouillon ou du vin blanc et quand le liquide est devenu jaune-orangé, ajoutez-le à votre préparation. Attention une cuisson trop longue lui fait perdre de son parfum.

Petite astuce : Le soir, glissé dans les desserts, il calmera les anxieux et les insomniaques car un c’est un léger sédatif !

ATTENTION !

le colchique, parfois appelé  »safran des prés »,  »safran bâtard » ou  »crocus d’automne » est une plante très toxique. Ce Colchicum autumnale n’appartient pas à la famille des iridacées, mais à celle des liliacées. Ses fleurs ressemblent beaucoup à celles des CROCUS, il pousse un peu partout en France à l’état sauvage et provoque  de graves symptômes au niveau des systèmes digestif, respiratoire et cardiaque. Une intoxication par colchique peut être mortelle. Quelle que soit la quantité ingérée, la victime sera hospitalisée le plus rapidement possible pour  subir des soins d’urgence et sera gardée en soins intensifs.

Mise en garde ! Il existe de nombreuses fraudes concernant le safran en poudre qui peut être remplacé par du curcuma voir même de la brique pilée ! Des safrans de qualités et de provenances différentes peuvent être mélangés aussi soyez prudents et attentifs quant à la provenance du safran que vous acheté.

 

 

Pour ensoleiller et parfumer vos plats avec un safran de qualité, j’ai sélectionné pour vous

deux producteurs français :

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Safran Dorgler - Producteur de safran indépendant en France

 

 

Pour vous garantir un safran français de qualité  à un prix exceptionnellement bas, cette exploitation familiale, située en Alsace, a choisi de réduire les étapes de production et ses charges au maximum. Cette famille qui cultive son safran sans produit chimique, le récolte manuellement et le commercialise (via internet) elle-même afin de vous garantir une qualité optimale.

 

Pour effectuer vos achats de ces précieux pistils,  je vous laisse rejoindre la safranerie Dorgler sur le site www.safran-dorgler.fr/

 

et goûtez vite le


Safran de Goux

conditionnement

 

 

En 2001, lors d’une randonnée dans le Lot, Claude Ancedy et son épouse, émerveillés par les paysages du Quercy furent intéressés par la relance de la culture du safran dans cette région. Ils rencontrèrent alors Monsieur Christin AGRECH, président du conservatoire botanique régional qui leur transmis sa passion pour le safran. Puis après recherches et formation, Monsieur Ancedy, de formation horticole, crée sa propre safranière en franche Comté, dans le Doubs, à GOUX , petit village de 50 habitants niché à la frontière du Jura. Vous trouverez plus d’ informations concernant ce safran et des recettes pour le cuisiner, en vous rendant sur le site www.safrandegoux.fr où vous pourrez choisir sans hésitation un safran français de culture artisanale et de bon goût pour épater vos papilles !

Je remercie les safranières Dorgler et Degoux pour m’avoir permis d’utiliser dans ma cuisine leur excellent safran 100% français et gilles Dorgler pour ses photos mais avant de vous quitter, je tenais à vous faire découvrir, puisque j’habite la Charente maritime et que nos moules sont délicieuses, une recette:


moules safranées :


pour 4 personnes : grattez et lavez 1 kg 500 de moules.

– Lavez 2 blancs de poireaux , détaillez-les en julienne

– pelez 2 carottes nouvelles et détaillez-les en julienne

– Émincez un oignon

-Hachez du persil

– Dans une sauteuse, mettez un peu de matière grasse ( huile d’olive ou beurre) et ajoutez les carottes, les poireaux et l’oignon que vous laisserez étuver une quinzaine de minutes.

– Mettez les moules dans une marmite avec 1/2 litre de vin blanc sec et faites chauffer à feu doux.. A l’ébullition, arrêtez la cuisson, passez au chinois et ajoutez aux légumes.

– Retirez les moules des coquilles

– Mélangez un jaune d’œuf avec 2 dl de crème fraîche, ajoutez une pincé de safran, mélangez bien.

– Ajoutez  ce mélange sur les moules et les légumes ;  ajoutez sel, poivre et persil et mélangez bien.

Servez immédiatement !

 

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3 commentaires


  1. Votre article est très intéressant. ça donne un aperçu complet du safran et de ses différentes utilisations. j’ai beaucoup aimé le lire.

  2. Article merveilleux! une bonne leçon de l’épice, je me suis régalée de le lire car j’adore le Safran, ainsi que beaucoup d’autre épices comme la Cannelle et de plus des adresses que je vais vite exploiter. merci infiniment madame!

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