Comment cuisiner les oeufs !

Comment cuisiner les oeufs !

 

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Nous consommons en moyenne 250 œufs par personne et par an ! La France en produit environ 1 million de tonnes chaque année, c’est dire si le ramassage bucolique des œufs de la ferme relève plus de l’image champêtre que de la réalité économique…

 

la poule et les oeufs

Une poule pond environ un œuf chaque jour sauf l’hiver aussi ramasser les œufs avec un panier au bras est un plaisir campagnard devenu rare et même si beaucoup de paysans vendent leurs œufs frais sur le marché, cette source de revenu ne leur permet pas de fournir à chaque citoyen ses 15 kilos d’œufs annuels. Cependant, bien que l’aviculture, aujourd’hui parfaitement contrôlée, produise chaque année plusieurs dizaines de millions d’œufs, les fermes produisent des œufs de façon artisanale avec les mêmes normes d’hygiène.

 

Les œufs bio :

eufs bio

Les œufs n’échappent pas à la déferlante du bio alors, quelle différence me direz-vous entre œufs classiques et œufs bio ? Pour résumé, les œufs bio proviennent de poules qui couvent, qui sont élevées en plein air et qui picorent comme bon leur semble. Leur alimentation est en majorité composée de céréales et d’oléagineux (soja, tournesol, colza..) issus aussi de l’agriculture biologique et elles sont traitées par homéopathie ou phytothérapie. Vous les reconnaitrez au logo AB qui figure obligatoirement sur la boite.

 

Petit tour de l’œuf !

oeuf en vrac:

Merci à la poule, à la caille, à la cane… pour ce petit miracle de la nature bien a l’abri sous sa coquille.  Savez-vous que dans ce corps organique vivant et complet (un œuf de poule moyen de 60g), la coquille pèse environ 7 g et qu’elle est doublée d’une membrane qui au sommet le plus arrondi et le plus large laisse un espace appelé la  »chambre à air » ? D’ailleurs, plus l’œuf vieillit, plus cette chambre augmente de volume et c’est pourquoi : moins il est frais, plus il flotte dans l’eau ! Le blanc translucide constitue une masse de 35 g, le jaune de 18 g et ces deux parties renferment l’ensemble des qualités exceptionnelles de l’œuf.

Tous les œufs de poule se ressemblent, seuls les couleurs et les calibres varient. La palette des couleurs est assez réduite, allant du blanc au crème (la fameuse couleur  »coquille d’œuf ») en passant quelquefois par le roux mais sachez que la couleur n’a rien à voir avec la qualité !

 

Fraicheur et calibrage  :

oeufs classés

Les œufs vendus dans le commerce en vrac ou en boite sont exclusivement de catégorie A, frais ou extra-frais. Les œufs de catégorie B sont commercialisés auprès des industriels agroalimentaires pour être transformés et la catégorie C va directement à la casse.

Les œufs emballés présentent les précisions légales suivantes :

– Date du jour de ponte sur l’emballage et sur l’œuf.

– Date limite de consommation recommandée.

Les œufs sont classés et commercialisés par calibre selon leur poids. Ces grosseurs sont en fonction de l’âge des poules : les jeunes poules pondent essentiellement des œufs petits et moyens, ce qui n’a d’ailleurs aucune influence sur la qualité de l’œuf.

– Petit : moins de 53 g

– Moyen : de 53 à 62 g

– Gros :   de 63 à 72 g

– Très gros : 72 g

 

5 conseils pour acheter vos œufs en vrac et les conserver :

oeufs en vrac

– Pour vérifier si un œuf est frais, plongez-le dans de l’eau salée : s’il reste au fond, il est frais ;
Entre deux eaux, toujours bon à la consommation même mollet ; S’il flotte et se place à l’horizontal, consommez les durs ou en omelette et dans le doute, jetez-les !

– Conservez vos œufs de préférence dans le compartiment de votre frigidaire qui leur est réservé ou à température ambiante. Évitez, cependant de placer vos œufs avec des aliments trop parfumés (fromage, poisson, fraises…) car du fait de la porosité de leur coquille, ils pourraient absorber les odeurs ambiantes.

– Évitez de les laver, vous risqueriez de détruite la pellicule qui les protèges de l’extérieur.

– Vous devrez les consommez dans les 15 jours après achat, 3 semaines au maximum.

– Ne consommez pas les œufs fêlés.

 

 L’œuf : un aliment essentiel.

uraliment essentiel

 

L’œuf  fait partie de notre alimentation et en plus d’être aimé de tous ou presque il est élu  »protéine de référence » par les nutritionnistes. Agréable au goût, fortifiant, il apaise la faim. Cet excellent pourvoyeur de protéines comme la viande et le poisson est le plus équilibré des aliments protéinés. L’œuf est un aliment très nutritif dont les bienfaits  sont précieux pour le corps et il est autorisé dans les régimes amincissants (80 calories pour un œuf moyen).

Il possède des qualités nutritives exceptionnelles : riche en protéines, il contient du fer très bien assimilé et concentré dans le jaune (7 mg pour 100g), des vitamines A, B, D ( la vitamine D est indispensable à la calcification de l’enfant en pleine croissance et à la femme ménopausée sujette à l’ostéoporose). Il contient également beaucoup de phosphore : 208 mg pour 100g mais il n’est pas complet car il est pauvre en calcium et vitamine C.

Un petit bémol toutefois : son taux de cholestérol ! Les lipides de l’œuf sont indispensables au développement du cerveau du fœtus et du jeune enfant d’où son importance mais il est, néanmoins, très riche en cholestérol (270 mg/œuf). Rassurez-vous cependant car chaque œuf avalé ne va pas obstruer vos artères. Seuls les personnes prédisposées dont la cholestérolémie est élevée devront limiter leur consommation à 2 ou 3 œufs par semaine (attention toutefois aux œufs cachés dans les préparations industrielles).

Quid de sa mauvaise réputation pour le foie ? L’œuf est réputé long à digérer, mauvais pour le foie : C’est… faux ! Ce sont surtout les graisses ajoutées (le beurre en particulier) lors de la cuisson des œufs au plat ou de l’omelette qui sont mauvaises. Pensez à remplacer le beurre (graisse saturée) par de l’huile bio appliquée au pinceau sur une poêle adhésive.

 

L’œuf :quel régal !

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L’œuf est délicieux et il existe mille façons de le préparer, de la plus simple à la plus compliquée : à la coque, en omelette, mollet, au plat et incorporé à diverses préparations (gâteaux, glaces, sauces…). On a tous, gravé dans notre mémoire gustative, le bon gout des  »œufs mimosa » de mamie ou de ses délicieux  »œufs cocotte » qui ont ravi nos papilles d’enfant  !

 

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Dans le livre paru aux Éditions Terre vivante 

Je cuisine les œufs,

Des protéines saines et pas chères,

Amandine Geers et Olivier Degorce (créateurs, photographes culinaires et auteurs de nombreux ouvrages) nous confient tout sur l’œuf et en plus de nous rappeler les cuissons innombrables, ils revisitent les grands classiques et nous font découvrir des plats originaux et inédits pour combler nos papilles exigeantes.

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J’aime beaucoup cet ouvrage, illustré de jolies photos très appétissantes ! Il est agréable à consulter et les recettes à la fois simples et délicieuses qui sont données m’ont vraiment encouragée à (re)cuisiner les œufs  ! Ce livre constitue une base de repas savoureux et permet aux végétariens de trouver avec l’œuf une source de  protéines  à la fois saines et économiques : à découvrir très vite !

 

 Ce livre est disponible sur :

 www.Terrevivante.org

Bon appétit

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et pour d’autres infos,

redécouvrez un de mes précédents dossiers :

Tout sur l’œuf

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