Huile d’olive : fabrication, composition, qualités et labels.

octobre 1, 2013 |  écrit par  |  Dossiers, Non classé

 L’huile d’olive.

 Après l’histoire de l’olivier, si nous parlions de l’huile d’olive ?

olio_passione

« Quand l’huile d’olive est là, la santé ne manque pas »

Dicton populaire.

L’huile d’olive est la seule huile produite naturellement, elle provient du pressage à froid du fruit, sans raffinage et sans adjonction de produit chimique. Il faut environ 5 kilos d’olives pour obtenir 1 litre d’huile : il s’agit d’un jus 100% pur fruit !

olive en vracicuillère d(huile

Près de 2000 variétés d’olives sont cultivées dans le monde mais seulement 500 variétés sont utilisées. En France, il en existe environ 300 variétés sur des terroirs aussi nombreux que variés et portent des noms différents selon leur lieu de culture :

grossane, picholine, salonenque, verdale, cayanne (bouche du Rhone),

belgentiéroise, bouteillan, cayet roux, cayon, petit ribier, cayanne (Var),

aglandau (Haute Provence et Vaucluse),

cailletier (Alpes Maritimes),

lucques (Aude et Hérault),

sabine et sigoise (corse),

tanche ou olive de Nyons (sud de la Drôme et Nord Vaucluse),

– olivière (Pyrénées orientales)

– picholine, négrette, rougette (Gard)

Fabrication :

Cueillette :

cueillette olives

On appelle véraison la période de maturation naturelle de l’olive. Pendant que sa pousse s’achève, le fruit s’enrichit en huiles concentrées dans de minuscules poches (les vacuoles) situées dans ses cellules. La saison de la récolte se situe en principe de septembre à janvier : la cueillette s’effectue  soit à la main sur les oliviers de petite taille soit au moyen de gaules sur les grands arbres.  Mais aujourd’hui, avec les progrès de la mécanisation, des machines appelées  »secoueuses » font vibrer les branches qui laissent tomber les fruits dans des filets ou des bâches disposés au pied de l’arbre. Après la récolte, des soins minutieux sont nécessaires pour manipuler les olives afin qu’elles arrivent intactes au pressoir.

Extraction de l’huile:

macina

Après la cueillette, les olives sont triées (les plus grosses sont réservées pour la table) pour éliminer parasites, brindilles, feuilles… qui pourraient les souiller puis elles sont lavées à l’eau froide. Pour récupérer l’huile, les olives sont alors broyées en conservant les noyaux qui contiennent des agents naturels antioxydants indispensables à la préservation de la qualité de l’huile. Il est possible de laisser reposer la pâte d’huile ainsi obtenue pour obtenir une huile avant pression, rare et d’un goût exceptionnel, appelée « fleur d’huile ».
Pour extraire l’huile, il faut comprimer la pâte obtenue par broyage afin de séparer l’huile de la chair. Selon une méthode traditionnelle, on dépose cette pâte dans des scourtins (paniers plats et ronds en fibre d’alfa, de chanvre ou de nylon que l’on remplit d’environ 5 kilos de pâte. Ces paniers, comprimés sous une presse, fourniront le précieux liquide. La pression s’effectue à froid bien que la température puisse atteindre 30° ! Les meules de broyage les plus anciennes étaient généralement en pierre et activées par des animaux mais elle furent remplacées au XVIIème par l’énergie hydraulique puis avec le progrès technique par des moteurs électriques.

Fiscolo_gscourtin

 Les résidus, nommés « grignons », restant dans les scourtins sont en général utilisés pour nourrir les bêtes ou servent à la fabrication d’une huile de qualité médiocre. C’est en Provence dans  les scourtineries que l’on fabrique les scourtins, celle de Nyons étant  la plus célèbre.

Composition de l’huile d’olive :

100 g d’huile d’olive correspondent à une valeur calorique de 227 kcal et une cuillerée d’huile contient 14 grammes de graisses soit 120 kcal.

L’huile d’olive est composée de  :

– 99% de matières grasses qui contiennent des acides gras de différentes natures dont la qualité dépend de l’origine des olives, de la variété et du lieu de production. Le pourcentage des acides caractérise son acidité et s’exprime en grammes d’acide oléique libre pour 100 g d’huile. Cette acidité ne donne pas de goût acide mais résulte de la dégradation naturelle des composés lipidiques. C’est ce qui procure l’arôme particulier d’un « cru » car pour les amateurs d’huile d’olive il y des crus « renommés »  comme pour le vin !

– Des vitamines : en moyenne 150 mg/kg. (vitamine A, C et E)

– Des acides gras saturés 8 à 24 %.

– Des acides gras insaturés 75 à 90 %.

– Acide oléique 56 à 83%.

– Acide linoléique : 3,5 à 20 %.

  Qualités, réglementation, labels, huile biologique.

qualités de l'huile d'olive

En France l’oléiculture compte environ une vingtaine de bassin de production au sein desquelles de nombreux terroirs se réservent un savoir-faire plus ou moins traditionnel pour produire des huiles de qualités et de saveurs différentes. Aussi le regain d’intérêt que suscite cette huile fait naitre des plantations nouvelles et rénover des moulins pour produire des huiles de qualités.

Pour les connaisseurs, une huile d’olive présente les arômes détectés dans une olive fraîche et la qualité de son « fruité » est le reflet de son terroir, de la variété de l’arbre, du savoir-faire de l’homme et du climat qui sont intimement liés.  La dégustation d’une bonne huile fait appel à une palette de sensations bien spécifiques qui se perçoivent au nez puis en bouche. Ces sensations s’organisent selon :

– le fruité (vert, mûr, noir) qui rappelle les arômes particuliers du fruit frais,

– l’amer qui disparait avec le vieillissement de l’huile,

– le piquant ou l’ardence qui s’atténue avec la maturité et qui peut paraitre désagréable mais qui est le gage d’une bonne conservation.

– la consistance en bouche (onctuosité, rondeur..).

Seules les huiles d’olive vierge, les huiles d’olive et les huiles de grignons d’olive sont destinées à la consommation et selon les procédés de fabrication et de manipulation, l’huile d’olive reçoit une dénomination correspondant à des critères de réglementation :

Huile d’olive vierge elle doit être extraite uniquement à température acceptable par pression, sans solvants et ne doit être mélangée à aucune autre huile. Elle ne doit avoir subi aucun traitement de raffinage physique ou chimique . Ce pur jus de fruit est le plus commercialisé. Plus le taux d’acidité de cette huile est bas meilleure elle sera.

Huile d’olive raffinée : c’est une huile obtenue par procédés industriels de raffinage d’huile d’olive vierge.

Huile d’olive : c’est un coupage d’huile raffinée et d’huile vierge autre que lampante.

 – Huile de grignons d’olive brute : elle est obtenue par traitement au solvant des grignons d’olives (tourteaux) à l’exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.

Huile de grignons d’olive raffinée : issue du raffinage d’huile de grignons d’olives bruts.

Huile de grignons d’olive : obtenue par un coupage d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge autres que lampante.

 Certaines région agricoles produisent de huiles d’olive de qualité exceptionnelle et utilisent des dénominations spécifiques :

Les Labels

images bastide du laval AOC

AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) : chaque terre et chaque culture confère à l’huile son goût unique c’est pourquoi 7 origines bénéficient de ce label (l’huile d’olive de Nice, de Nyons, de la vallée des Beaux de Provence, de Corse-Oliu di corsica, de Haute-Provence, D’Aix en Provence et celle de Nîmes).

AOP (Appellation d’Origine Protégée) : cette dénomination désigne une denrée dont la production et l’élaboration sont issues d’une aire géographique spécifique et d’un savoir-faire reconnu AOP.

IGP  (Indication Géographique Protégée) : Cette dénomination désigne, pour une production spécifique, une relation géographique avec le terroir ou elle est fabriquée, transformée ou élaborée.

Intérêt d’une huile Bio :

label-huile-biologique labels

Une huile fabriquée par l’industrie alimentaire fait appel à des techniques et à des produits qui dénaturent la composition originelle du fruit au détriment de ses qualités gustatives et de la santé des consommateurs. Ces méthodes industrielles d’extraction qui utilisent de hautes températures et des solvants issus des produits de distillation du pétrole favorisent le rendement plutôt que la qualité et produisent une huile qui n’a plus grand chose à voir avec un produit naturel. Le raffinage qui comprend plusieurs phases (neutralisation, décoloration, désodorisation) à pour but de  produire un produit stable, facile à conserver mais de qualité inférieure. Ce traitement industriel modifie la composition de base de l’huile et les éléments nutritionnels (acides gras essentiels indispensables à l’équilibre du métabolisme du corps humain, vitamines E et F, oligo-éléments) sont perdus ou détruits. Les acides gras insaturés sont modifiés, se saturent et deviennent néfastes pour le système cardio-vasculaire.

Aussi, je vous recommande vivement de consommer des huiles de source biologique, provenant d’une culture exempte de pesticides et autres agents artificiels, ayant subi une première pression à froid, dont l’extraction s’est effectuée à une température qui n’excède pas 50° C et dont le pressage n’a pas provoqué de surchauffe de la matière grasse. L’huile d’olive fait partie des aliments qui peuvent être 100% bio car c’est un produit qui ne se compose que d’un seul élément.

Attention : les huiles qui ne présentent pas la mention « vierge » ou « extraite par pression  » sont issues de procédés d’extraction chimiques. Les meilleures huiles d’olive appartiennent à la catégorie vierge extra, sont de pression à froid, et d’origine biologique. Cette exigence garantit qu’elles ont été obtenues à partir d’olives fraichement récoltées, sans ajout de substances chimiques ou de traitement artificiel ou industriel.

 

Dans une prochaine partie je vous parlerai des bienfaits de l’huile d’olive pour la santé mais pour mieux comprendre les secrets de ce corps gras incontournable, je vous recommande la lecture de :

livre huile d'olive

Cet ouvrage de Jean-Claude Rodet, éminent scientifique au service de la planète vous dévoile les secrets de la culture de l’olivier, la production de l’huile d’olive et ses diverses utilisations culinaires, thérapeutiques et cosmétologiques.

Je vous souhaite une très agréable lecture !

 


Commentez mon article sur les réseaux sociaux

Loading Facebook Comments ...