« Je ne saurais vous plaindre de n’avoir point de beurre en Provence puisque vous avez de l’huile admirable. »

Madame de Sévigné (Lettre à Mme de Grigna)

Pour définir les qualités de l’huile d’olive et la déguster

on utilise un vocabulaire bien huilé !

L’huile d’olive extraite par pression à froid qui est mise directement à la disposition du consommateur est une huile dite vierge : elle est légèrement limpide, jaune verdâtre quand elle vient d’être exprimée. Elle conserve l’arôme particulier qui lui confère ses caractères organoleptiques accentués. Ainsi, ses propriétés sapides et odorantes sont prêtent à exercer une action favorable sur les organes des sens pour déclencher chez ceux qui y sont réceptifs, les sécrétions salivaires, gastriques et intestinales qui facilitent la digestion des repas.

Elle s’apprécie comme un grand vin selon son origine, son terroir, et la variété des olives dont elle est extraite. On dit qu’elle est douce, fruitée, amère, piquante, froide, rustique à tendance animale ou végétale… Quant à sa robe, elle varie  du jaune pâle au vert intense en passant par tous les reflets d’or. Et quand elle est bonne, on ne se lasse pas de décrire son arôme chocolaté, mentholé, fruité… et comme les grands vins elle a ses terroirs particuliers et ses crus renommés.

Pour bien la déguster, l’odorat est un grand révélateur et les premières impressions sont en général les bonnes. Une fois en bouche, elle doit conserver les arômes qui ont été d’abord sentis et les fragrances doivent être discrètes. Si vous sentez une odeur de moisi, de vinaigre, il faut la jeter car elle a commencé à rancir. Par contre, des odeurs telles que des notes d’herbe fraîchement coupée, d’artichaut, d’amande, de pomme ou de poivron vert lui garantissent une qualité exceptionnelle. L’huile doit tapisser la langue pour mettre les sens en action et sa légèreté est de rigueur : elle doit être fluide, pas trop adipeuse ni trop lourde quand on l’avale. Si elle gratte un peu dans la gorge c’est un signe de fraicheur et de qualité.

Suffisamment visqueuse, cette huile qui ne se dessèche pas, ne se trouble qu’ à la température de 10° et ne prend une consistance gélatineuse qu’à 0° centigrade. On ne saurait parler de son intérêt culinaire sans vanter ses bienfaits et notamment dans le régime méditerranéen, simple, équilibré et savoureux qui symbolise tout un art de vivre. Ce modèle alimentaire appelé aussi « régime crétois » ou « diète méditerranéenne » se caractérise par l’abondance de fruits, de légumes, de poissons, de pâtes, de volailles, d’escargots,  de noix, de céréales…. et par sa principale source de matière grasse :  l’huile d’olive !

Cette huile magique, 100% naturel, réconcilie diététique et gourmandise pour régaler nos papilles et ménager notre cœur : un filet d’huile d’olive rehausse la saveur d’un plat tout en contribuant à faire baisser le taux de mauvais cholestérol sanguin pour prévenir les maladies cardiovasculaires. Fine et savoureuse, elle rehausse la saveur de tous les plats de l’entrée au dessert et elle se montre irremplaçable et très compétente dans l’anchoïade, la mayonnaise, le pistou, la rouille, le gaspacho, la pissaladière, la brandade, la pizza…

 

 Utilisations de l’huile d’olive en cuisine :

– Pour la cuisson et la friture : elle supporte bien d’être chauffée (entre 210 et 230°).

– En pâtisseries : pour alléger, rendre plus moelleuses les recettes et faciliter la conservation des gâteaux.

– Dans la préparation des vinaigrettes ou des sauces froides avec des fines herbes.

– Dans les sauces pour les raviver.

– Pour la conservation de certains aliments : sardines, anchois, fromages…

– Pour rehausse la saveur des légumes  : poivron, tomate, concombre…

– Pour cuire poissons et viandes notamment au four.

– Pour sublimer les plats de pâtes et la purée.

– Pour faciliter la marinade.

 

 

Trucs et astuces culinaires :

– On peut réaliser une huile d’olive aromatisée en y incorporant son herbe aromatique préférée (basilic, estragon, fenouil) ou du piment, ou des écorces d’agrumes ou encore des épices.

– Elle permet de conserver sauce tomate ou moutarde entamées : recouvrir d’un peu d’huile.

– Préparer des petits fromages : faire macérer pendant un mois des petits chèvres dans un bocal fermé hermétiquement rempli d’huile d’olive et de sarriette.

– Empêcher les fonds d’artichaut de noircir : verser de l’huile d’olive et du citron dans l’eau de cuisson.

– Éviter que l’huile rancisse : la conserver a l’abri de la lumière et préférer les flacons opaques et verser un peu de sel fin dans la bouteille pour ralentir sa dégradation.

– Empêcher les pâtes de coller : ajouter quelques gouttes d’huile d’olive dans l’eau de cuisson.

– Pour un savourer un délicieux poisson cuit au four  : avant la cuisson, faites mariner votre poisson pendant 2 à 3 heures  dans un mélanges d’huile et d’aromates que vous utiliserez pour arroser pendant la cuisson.

– Pour attendrir la viande de votre pot au feu : arrosez-la avec quelques cuillerées d’huile d’olive quelques heures avant la cuisson.

– Réaliser des tartines savoureuses pour l’apéro : aillez une tartine grillée et enduisez-la d’huile d’olive puis ajoutez une tomate cerise, une olive dénoyautée et un peu de basilic.

– Pour éviter que les pâtes ne collent à la cuisson, ajouter quelques gouttes à l’eau de cuisson.

Avant de vous quitter, je vous recommande l’utilisation d’une huile biologique de première pression à froid :  cette exigence garantit que l’huile à été obtenue à partir d’olives fraichement récoltées, sans ajout de substances chimiques ou de traitement artificiel ou industriel. Et voici pour terminer un moyen facile pour reconnaitre l’huile d’olive : agitez l’huile ou videz-la d’un récipient dans un autre, elle ne doit pas mousser tandis que les autres moussent !

Je reviendrai prochainement pour vous parler des bienfaits de l’huile d’olive sur notre santé… et en attendant, vous pouvez revoir mes deux autres dossiers :

http://www.bien-etre-au-naturel.fr/lolivier-et-son-histoire/

http://www.bien-etre-au-naturel.fr/huile-dolive-fabrication-composition-qualites-et-labels/