Sans sel pour relever nos plats, tout nous paraitrait fade ! D’ailleurs, les personnes qui doivent, pour des raison de santé, manger sans sel, connaissent la médiocrité d’une cuisine sans sel. Dans l’alimentation, le sel est partout et le champ lexical qui en découle est impressionnant : salmis, saucisson, salade, salpicon, salmis, saur, salaison , sauce… Nul doute que sans une petite point de sodium, il n’y a pas de gastronomie !

 

Dans l’histoire de l’alimentation, le sel est bien l’assaisonnement par excellence et son rôle balance entre conservation et rehausseur de gout. D’ailleurs, ces deux usages, porteurs d’une longue histoire, racontent nos habitudes culinaires.

Un ou des sels de table ?

Manger salé remonte à la nuit des temps. Plutarque considérait, déjà, le sel comme  »la plus noble des nourriture », le « condiment par excellence ». Bernard Palissy, quelques siècles plus tard, réagissait :  »le sel réjouit les humains » ! En effet, son goût piquant apporte saveur pour les mets comme dans la vie. Depuis l’apparition des livres de cuisine, d’Athénée au IIIème siècle avant J.C. au Viandier de Taillevent, il n’est pas une recette gastronomique qui ne précise qu’un plat soit  »saupoudré de sel ». Et aujourd’hui encore, peut-être hormis dans les recette sucrées et encore, peut-on trouver des mets qui ne se termine par la formule consacrée : « salez selon votre goût ! » ?

Nos ancêtres consommaient beaucoup plus de sel que nous. Curieusement, ils en ajoutaient à leurs vins comme à leurs bières ! Et, viandes et poissons conservés dans le chlorure de sodium nous sembleraient beaucoup trop salés. La distinction entre sel gris, sel fin, gros sel et sel fin est récente. Le  »sel de baie » a été longtemps moins cher et moins apprécié que le sel des gisements miniers à cause de sa teinte grisâtre.

 

Le sel est un ingrédient indispensable dans la préparation des plats simples comme les plus sophistiqués. D’ailleurs, qui n’apprécie pas un légume frais à  »la croque au sel » ? Beaucoup de mets que nous consommons au quotidien doivent leur célébrité à la primauté du sel (charcuterie, viande et poisson salés….) qui à la fois conserve et empêche la propagation des bactéries très nocives pour la santé. Bien que beaucoup de plats traditionnels agrémentés de sel soient encore appréciés, nos habitudes alimentaires ont changé. En effet, par manque de temps et pour la facilité nous choisissons des plats préparés, surgelés ou lyophilisés qui malheureusement sont souvent trop riches en sel. Cette surconsommation de sel n’est pas sans inquiéter les médecins car ce petit grain de saveur, consommé à outrance, peut avoir des conséquences néfastes sur notre santé. Le mieux est donc de préparer ses plats soi-même en utilisant du sel de qualité en quantité raisonnable. Le sel est un exhausteur de goût qui relève la saveur de nos plats mai nous en consommons beaucoup trop : entre 7 g pour une femme et 9 grammes pour un homme (par jour) alors que l’OMS recommande de ne pas dépasser 5 g de sel par jour ! Epices et herbes aromatiques sont donc un excellent moyen de réduire notre consommation de sel. Cependant, une carence en sel porteur d’oligo-éléments peut aussi nuire à notre santé. En effet, notre salinité intérieure doit rester constante pour nous maintenir en bonne santé :

• Le sel maintient notre équilibre hydrominéral,
• il régularise l’oxygénation sanguine,
• il participe à la digestion,
• il aide à la transmission de l’influx nerveux.

Les sels iodés et fluorés restent indispensables pour lutter contre  le goitre et la carie dentaire. Bien entendu, consommé avec modération, le sel apporte une touche indispensable à nos préparations culinaires. D’ailleurs, pour épater nos pailles, certains producteurs de sel proposent des sels aromatisés, aux algues, aux herbes de Provence, aux épices. Le gros sel est utilisé pour la cuisson des légumes et des pâtes mais il peut aussi participer à la préparation de poissons en croute de sel, de poulet enrobé de couches de sel, de bœuf  »gros sel »… Sur nos tables, prônent de jolis moulins et le gros sel a conquis nos palais les plus gourmets. Quant au sel fin, il est la délicatesse de l’assaisonnement (vinaigrette, mayonnaise, sauce…) pour tous les plats ou la pincée se sel indispensable.

Dans le commerce, on trouve des sels spéciaux comme le sel rose de l’Himalaya, le sel noir de Hawaï, la fleur de sel, le sel bleu de Perse et autres spécialités exotiques. Leur couleur attire l’œil, égaient nos assiettes et flattent nos papilles. Riches en minéraux, ils auraient des effets nutritionnels ou physiologiques bons pour la santé.

Je viens d’ailleurs de découvrir le sel bleu de Perse :

Les cristaux de ce sel fossile se sont formés, il y a 100 millions d’années, dans les mers précambriennes. La pression, exercée par les mouvements de plaques tectoniques a provoqué la formation de cristaux d’une structure très particulière. Ce sel, rare et pur, doit ses reflets bleutés à la présence de sylvinite. Non iodé et non raffiné, d’une grande douceur, il s’utilise sur les poissons, volailles, légumes…  On trouve le sel bleu de Perse  dans les mines de sel d’Iran où il est récolté à la main au sein de veines minérales très étroites.

Je trouve ce sel délicieux, riche en potassium, fer et calcium, il apporte une saveur plus intense et subtil qu’un sel de mer classique dans ma cuisine : ses notes citronnées pétillent en bouche et relèvent mes sauces et vinaigrettes ! De plus, ses petits cristaux bleus intriguent autant qu’ils flattent mes convives. On peut l’utiliser dans un moulin ou concassé dans un mortier. En ce qui me concerne, j’ai opté pour un élégant moulin que vous pouvez découvrir chez Les Epices LAVANDET .

 

Situés au cœur de la garrigue provençale, Les Épices LAVANDET proposent des ingrédients d’excellence, provenant de terroirs remarquables, proches ou lointains : poivres rares, sels gemmes et sels de mer, épices d’exception, herbes aromatiques, gousses de vanille Bourbon de Madagascar premium. Ces  »pépites » sont sélectionnées avec grand soin en France et dans le monde où planteurs et producteurs s’engagent à garantir une qualité exceptionnelle et des méthodes de production respectueuses de l’homme et de l’environnement. Ces épices de choix, sont appréciés pour leurs qualités gustatives et leur luxueuse présentation autant par les grands Chefs que par tous les fins gourmets.

Pour sublimer votre cuisine et diminuer votre consommation de sel, les Épices LAVANDET, c’est toute une collection de poivres et d’épices pour de nouveaux horizons gustatifs.  Je vous invite à découvrir poivres, sels, épices, produits bio et vanille bourbon sur www.lesépiceslavandet.com. J’y ai moi-même fait de jolies découvertes gustatives !