Les aromatiques au jardin : cuisine et bienfaits !

avril 22, 2013 |  écrit par  |  Dossiers

« Nous avons découvert bien peu de choses en regard des trésors que nous cache la nature. »

Antonie Van Leeuwenhoek (1679)


Avec les beaux jours, une folle envie de jardiner nous envahit et cultiver quelques plantes aromatiques dans un coin de la terrasse ou sur un balcon s’avère une façon très originale d’allier l’utile à l’agréable. En effet, les aromatiques qui ont des vertus connues depuis des millénaires agrémentent notre cuisine avec originalité et saveurs. Les herbes aromatiques sont celles que l’on appelle « fines herbes »  (cerfeuil, estragon, persil…) mais aussi toutes les plantes qui dégagent du parfum dès qu’on les touche (romarin, lavande, sarriette, thym, laurier) mais n’oublions pas les  »bulbeuses » indispensables en cuisine (ail, échalote, oignon). Certaines sont décoratives et d’autres incontournables en cuisine nous offrent beaucoup d’aromates provenant des feuilles, des fleurs, des graines, des fruits, des racines, des tiges et des bulbes. Parfois, leurs odeurs étranges nous surprennent et chaque pays a ses préférences et ses spécialités culinaires valorisées par ces herbes.

 

 Une histoire d’aromatiques vieille comme le monde !

Magiques, sacrées, guérisseuses, les herbes aromatiques ont une très longue histoire qui a commencé avec celle de l’homme .

– Au troisième millénaire avant notre ère, leur utilisation est attestée par des écrits en Chine.

– Des recettes conservées sur des papyrus égyptiens utilisent comme épices l’anis, la moutarde, le coriandre, la menthe, le safran, la cannelle et les prêtres de cette époque se servaient du thym pour embaumer les corps.

– Les Grecs ont fait entrer ces herbes précieuses, laurier et menthe en particulier, au Panthéon en compagnie d’autres dieux. Elles servaient dans la vie de tous les jours aussi bien en cuisine qu’en médecine et Hippocrate leur a consacré des traités entiers.

– Bien plus tard,  la tradition  »des bonnes herbes » se maintient en Europe et l’empereur Charlemagne reconnait leur importance en créant des jardins de plantes, le plus souvent entretenus par de moines, pour apprendre à les cultiver et à les utiliser. IL publie d’ailleurs le  »capitulaire de Villis » où il indique les plantes alimentaires et médicinales à cultiver dans les jardins  (ciboulette, estragon, menthe, persil, romarin, sarriette, sauge…). La fin du moyen-âge fut l ‘âge d’or des plantes aromatiques où l’on voit apparaitre une véritable science domestique et culinaire et où sont composés les premiers livres de cuisine :

« la cuisine est alors un art et tout met préparé avec soin est un véritable remède ! »

Pendant tout le moyen-âge et jusqu’au début  de la renaissance, les herbes aromatiques, bien que moins importantes que les épices rapportées par les croisés, furent très en vogue.

– Au XVIIIème, l’anathème est jeté contre toutes ces herbes de sorciers et sont même moins utilisées en cuisine.

– Au XIXème, sous le règne de Victoria, les plantes aromatiques réapparaissent en Angleterre où il est de bon ton de posséder un jardin d’herbes planté en massif et délimité par de petits murets pour former des dessins compliqués à la manière des grands jardins italiens de la renaissance.

– Ensuite un peu oubliées, aujourd’hui, avec le fort retour du naturel, elles reviennent au galop pour leur intérêt culinaire et thérapeutique !

 

Culture :

Si vous êtes en ville et que vous n’avez pas la place pour avoir un jardin d’herbes aromatiques ou si vous habitez en appartement il vous reste la possibilité de les cultiver en pots ou en jardinières sur votre terrasse et même dans un coin de votre cuisine : ciboulette, persil et thym peuvent parfaitement s’accommoder de l’atmosphère chaude et humide qui règne dans cette pièce.

En général, elles exigent une terre bien drainée mais si votre terre est un peu pauvre, calcaire en particulier, vous pourrez l’enrichir avec avec un bon terreau. Lavande et romarin préfèrent un sol sec et un peu calcaire.

Le printemps, avril et mars, est la meilleure période pour les semer. Avant de semer: désherbez et binez votre terre. Attention, les graines de persil sont très longues à germer : vous pourrez les attendrir en les faisant tremper toute une nuit dans un verre d’eau afin de favoriser leur germination. Les graines très fines pourront être mélangées à du sable pour un semi plus régulier. Dès les premières pousses, arrosez pour maintenir une légère humidité qui sera favorable à la croissance de vos plantes.

Si les semis ne vous tentent pas vous pouvez acheter vos pieds de plantes aromatiques, en pots, prêts à planter. Lorsque thym, ciboulette, estragon, romarin…. deviennent envahissants pour pouvez les diviser pour les multiplier et redonner force à une plante un peu fatiguée et certaines peuvent se bouturer.

Pour créer un petit jardin aromatique , il faut incorporer trois types de plantes :

– Des  arbustes et sous-arbrisseaux vivaces (lavande, romarin, sauge officinale) à mettre en arrière plan ou dans un endroit où elles ne feront pas ombrage aux variétés gourmandes de soleil.

– Des petites vivaces : ciboulette, menthe, menthe en bordure de plate bande pour une cueillette facile.

– Des annuelles ou bi-annuelles  : aneth, basilic, bourrache, cerfeuil, cumin, coriandre, persil…

 

Agencer un petit jardin de  fenêtre :

Un appui de fenêtre ou un balcon convient très bien pour installer un petit jardin dans une jardinière ou en pots. Installez-y  des variétés qui vous permettront d’avoir des herbes indispensables sous la main toute l’année, thym, ciboulette, estragon. Ces plantes aiment le soleil alors si vous habitez une région peu ensoleillée contentez-vous de planter ciboulette, mélisse et menthe, persil. Prévoyez un bon drainage, des pots en fonction du nombre de plantes et veillez à planter les plus grandes au milieu et les petites en bordure. Inutile d’ajouter de l’engrais : la taille régulière favorisera leur croissance !

 

Utilisations :

Beaucoup de plantes aromatiques sont meilleures fraiches mais d’autres développent encore leur parfum une fois séchées (laurier, sarriette, sauge, thym…). Pour les cueillir, préférez les plus belles à celles qui jaunissent ou commencent à faner. Ne les arrachez pas mais prenez un ciseau pour les couper sauf pour le thym ou le romarin pour lesquels on cassetout simplement les tiges. Persil et ciboulette bien coupés à la base repartiront de plus belles.

Elles sont indispensables pour parfumer et relever votre cuisine et sont très bénéfiques pour votre bien-être, votre beauté et votre santé. Elles vous permettront de réaliser de délicieux sels, vinaigres et huiles parfumés et rentreront dans la composition de nombreuses recettes de pots-pourris. Certaines, séchées, en sachet ou petits bouquets parfumeront vos armoires en éloignant les insectes indésirables.

Connaissez-vous le Tussie-Mussie ? C’est un petit bouquet rond composé de fleurs odorantes et de plantes aromatiques telles que le thym, la sauge, le romarin… que les riches Anglais du XVIème siècle portaient contre leur bouche et leur nez pour se protéger des miasmes de la rue et de la contagion des épidémies ravageuse et du choléra en particulier.

 

Séchage et conservation

L’été est la période la plus favorable pour faire sécher vos plante aromatiques : cueillez-les, le matin, avant que le soleil ne les ait trop chauffées  pour préserver les vertus et arômes des huiles volatiles. Vous pourrez les faire sécher, en petits bouquet, à l’air libre la tête en bas, dans une pièce aérée et à la lumière douce. IL est  aussi possible de les faire sécher au four à basse température, juste pour entretenir une petite chaleur que vous veillerez à maintenir pendant toute la durée de l’opération.

Vous pourrez les conserver dans des petits sacs de toiles, des boites en fer hermétiques ou des bocaux en verre mais attention toutefois à la lumière qui peut les décolorer et le dénaturer. Évitez le plastique qui garde l’humidité et les fera moisir. Vous pourrez aussi les congeler dans des sachets plastiques après les avoir émincées cerfeuil, ciboulette, persil).

Petite astuce : coupez vos herbes menus et disposez-les avec un peu d’eau dans dans un bac à glaçons, une fois congelés ces glaçons aromatiques seront pratiques à ajouter dans vos préparations culinaires !

 

 Cuisine

L’usage des plantes aromatiques dans la gastronomie et la cuisine, reste fortement ancrée dans toutes les cultures méditerranéenne. Menthe, origan, persil, romarin, sauge… sont largement présentes dans notre alimentation quotidienne sans parler de leur rôle thérapeutique indéniable. Elles accompagnent les recettes les plus sages aux plus originales et vous permettent de profiter de leurs bienfaits  : fromage à la grecque, omelette aux fines herbes, soupe au pistou, concombre à la menthe pour n’en citer que quelques unes !

Leur réputation n’est plus à faire, elles accompagnent merveilleusement bon nombre nos recettes et bien des grands chefs les incorporent avec raffinement pour exalter et valoriser leurs mets comme le fait avec beaucoup de talent le chef, Jean Sulpice dans son restaurant gastronomique, l’Oxalys, à Val Thorens. Atypique  et passionné de nature, Jean Sulpice, infuse et met en scène des plantes et herbes aromatiques qu’il allie avec brio et subtilité aux saveurs des viandes, poissons et légumes oubliés dans des recettes exceptionnellement savoureuses. Il m’a très gentiment, et je le remercie, autorisé à vous rapporter une de ses recettes que vous pourrez retrouver sur son blog :

  Cappuccino de moules à la coriandre.

(pour 6 personnes. Cuisson : 5 minutes.)

Prévoyez :  3/4 litres de moules fraiches, une échalote, 1 botte de coriandre, 2 brins de thym, 20 cl de vin blanc sec, 30 cl de crème liquide, 2 pincées de poivre.

– Rincez et grattez vos moules (ne gardez que celles qui se referment bien), puis lavez le coriandre et le thym.

– Dans une grande casserole : mettez l’échalote pelée et émincée, les queues de coriandre (gardez les feuilles) et les brin de thym attachés ensemble comme un bouquet garni, le poivre,  le vin blanc et les moules. Faites cuire à feu vif pendant 35 minutes. Laissez tiédir puis décortiquez les moules.

– Dans une autre casserole, joutez 15 cl du jus de cuisson des moules, la crème liquide, les feuilles de coriandre (en garder quelques unes pour la décoration) . Portez doucement à ébullition puis mixez finement avec un mixeur plongeur.

– Au moment de servir mixez à nouveau pour obtenir une belle écume, disposez les moules dans des bols, répartissez la mousse et pour finir décorez avec les feuilles de coriandre.

N’hésitez pas à nous faire part de vos recettes !

Quelques plantes aromatiques indispensables :

 

Basilic (Ocimium basilicum)

Cette plante sacrée, herbe royale, est appelée pistou ou balico dans le midi (de l’italien pesto qui digne le pilon destiné à le réduire en pommade). Célèbre et indispensable dans la soupe au pistou, son pesto accompagne les pâtes qu’il relève savoureusement. Il pousse assez facilement mais craint le froid !

Utilisé en infusion ou gargarisme, il est tonique, stomachique, antispasmodique, émollient, adoucissant, anti-inflammatoire. Il facilite la digestion, apaise nausées et vertiges et chasse les moustiques.

 

Ciboulette

(Alium fistulosum)

Petite cousine de l’oignon, elle en a la même saveur mais plus fine et plus discrète ! Elle est délicieuse dans le fromage blanc, l’omelette et les salades.

Riche en vitamines C et A, la ciboulette possède aussi des propriétés diurétiques.

Les graines se sèment au printemps mais vous pouvez aussi l’acheter en pot pour la replanter. .. Pour recueillir les tiges pendant longtemps, il faut penser à les couper rases au moins une fois par mois. Si vous laissez votre ciboulette fleurir, ses ravissants pompons roses se ressèmeront touts seuls.

 

Estragon

(Artemisia dracunculus).

L’estragon, dont le nom dérive de l’arabe  »tarfhoum » qui veut dire petit dragon est très parfumé et offre un doux mélange des saveurs de l’anis et du citron. C’est une des fines herbes à avoir absolument sous la main pour parfumer une salade, farcir un poulet ou réussir une béarnaise. Il accompagne à merveille les œufs, les poissons et les viande blanches.. Excellent antioxydant, il est tonique, énergétique, soigne l’anxiété, les allergies et le diabète et contient de la vitamine K qui intervient dans la coagulation du sang. Et n ‘oubliez pas qu’il parfume agréablement le vinaigre !

Il ne craint pas trop les gelées et le plus souvent la plante repartira du pied sinon en cas de gelées trop fortes, protégez votre plante.

 

Menthe

(Mentha spicata)

Antioxydante, c’est une des plus populaires plantes aromatiques mais un peu envahissante alors est préférable la cultiver en bac pour limiter sa croissance. Elle assaisonne les légumes, la viande, la crème glacée et le chocolat ; elle enveloppe les rouleaux de printemps et les nems et parfume avec saveur et originalité le taboulé, le tsatsiki grec et la soupe de fraises.  Elle parfume à merveille le célèbre thé oriental très sucré pour souhaiter la bienvenue ; elle est incontournable dans la traditionnelle sauce à la menthe des anglais qui accompagne le gigot britannique.

Rafraîchissante, stimulante et échauffante, elle favorise l’élimination des gaz, calme les vomissements, stimule l’estomac et la vésicule biliaire et peut également soulager les migraines et la toux. En infusion, elle est recommandée pour digérer les repas lourds.

 

 Mélisse 

(Melissa officinalis)

 

Elle se cultive de préférence à l’ombre dans tous sols riches et humides. Son nom signifie abeille car son parfum citronné attire cet insecte. Ses feuilles parfument les poissons, les viandes blanches, renforcent le gout des tartes, des gâteaux et des crèmes à base de citron ou d’orange. Elle entre dans la composition de la célèbre  »eau des carmes » quand au 17ème, les carmes de la rue Vaugirard fabriquèrent leur fameuse eau de mélisse : remède souverain contre les excès en tous genre, les bleus, le vagues à l’âme, les troubles digestifs.

En infusion, elle soulage les troubles menstruels, la tension nerveuse et l’insomnie.

 

Origan

(origanum vulgare)

La marjolaine sauvage, appelée origan, ne doit pas être confondue avec la véritable marjolaine. Ce sont les grecs qui lui ont donné son nom qui signifie « herbe amère ». Cette vivace, depuis longtemps cultivée pour ses vertus aromatiques, aime un sol bien drainé et résiste au froid. En cuisine elle parfume la salade, les crudités et la pizza. On l’utilise dans la confection des pots pourris et des mélanges en sachets pour parfumer la lingerie. Les Égyptiennes tiraient déjà parti des ses propriétés : antiseptiques pour lutter contre la fièvre, les migraines et la nervosité. Elle combat l’aérophagie, les rhumatismes et la toux.

 

Persil 

(Petroselinum sativum).

D’origine méditerranéenne, le persil parfumaient la cuisine des romains. Le persil, anti-oxydant, très riche en vitamines A, C, K et sels minéraux est aussi réputé pour rafraichir l’haleine et masquer l’odeur de l’ail.

Bien que facile à cultiver sur le rebord d’une fenêtre, il faut être patient car il pousse lentement (la légende dit que sa lenteur de germination serait due au fait qu’il rend d’abord 7 visites au diable avant de revenir et de commencer à lever !) : pensez à faire tremper les graines une journée dans l’eau avant de les semer au début du printemps en échelonnant vos semis. Cru ou cuit il fait des merveilles en cuisine : indispensable dans le célèbre bouquet garni et si cher aux soupes, ragouts, sauces et marinades, beurre persillé, omelette…

Romarin

(Rosmarinus officinalis)

Caractéristique des garrigue du midi, le romarin est utilisé depuis des siècles en cuisine et en médecine populaire. Son arôme est puissant mais doit être utilisé avec parcimonie. Il parfume agréablement les œufs, les sauces (béarnaise et tartare), les viandes rôties et grillées ainsi que le poisson. Ajouté à l’huile d’olive et au vinaigre il leur donne une saveur incomparable. Une branche jetée dans le barbecue crépite en dégageant une odeur très agréable.

Il est tonique, améliore la circulation sanguine et est utile contre les dépressions légères, les maux de tête et les migraines. En décoction, les feuilles, ravivent le teint et stimule la peau. On peut aussi l’utiliser en lotion de rinçage pour les cheveux foncés. Les rameaux frais purifient l’air et tiennent les insectes à distance. Dans l’armoire, il éloigne les mites.

Attention, toxique à forte dose, il est interdit taux épileptiques et femmes enceintes ainsi qu’à celles qui allaitent.

Aussi tenace qu’une mauvaise herbe, il suffit de couper un rameau et de le mettre en pleine terre pour le faire reprendre !

 

Thym

(Thymus vulgaris)

Le thym,  appelé farigoule était utilisé par les égyptiens pour embaumer les corps. Les grecs lui ont donné son nom qui signifie « courage », c’est pourquoi, les légionnaires romains s’en frottaient le corps avant le combat. Le thym se marie avec tout et parfume viandes, poissons, œufs, légumes ou salade.

Ses propriétés soignantes sont étonnantes, il apaise la toux et soulage les maux de gorge, il est excellent en cas de grippe, bronchite et rhume et infections urinaires.

Il supporte le froid en sol sec.

 

Pour mieux vous familiariser avec les plantes aromatiques, leur cueillette, leur conservation, leurs utilisations culinaires et leurs effets thérapeutiques  je vous propose de découvrir aux Éditions Médicis, un ouvrage que j’ai beaucoup apprécié pour les informations et les conseils que j’y ai trouvés !

Vertus médicinales des plantes aromatiques

Fleurs comestibles et épices

Une pharmacie dans notre cuisine

Jean-Claude Rodet

 

Peut-être que vous n’avez pas la possibilité, n’y le temps nécessaire pour les cultiver aussi Florisens vous propose des Herbes Aromatiques au Gout Intense issues de l’agriculture biologique pour affiner la saveur de vos plats ! Ces aromates innovants et délicieusement savoureux qui allient l’intensité gustative des huiles essentielles  et des plantes aromatiques se déclinent en 3 saveurs incontournables dans votre cuisine :

– Bouquet garni

– Mélange provençal

– Persillade

Je vous quitte avec regret mais je dois m’en aller cueillir quelques aromatiques dans mon jardin pour me préparer un bon bain de plantes  !

Pour retrouver la nature dans votre bain : ajoutez-y 200 à 500 g de chacune des plantes suivantes, thym, romarin et lavande.  Ceci donnera à votre peau une odeur délicieuse et vous empêchera de trop transpirer. A bientôt !

 

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1 commentaire


  1. Merci de nous avoir fait découvrir toutes ces plantes ainsi que leurs vertus culinaires et médicinales avec cet article hyper détaillé !

    A tester d’urgence dans cuisine au quotidien !

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