« Les moines, d’abord dans les colonies puis en Europe, ajoutèrent du sucre à la recette originale aztèque qui était très amère et riche en piments, et devinrent ainsi les premiers maîtres chocolatiers »
Quid du chocolat cru ?
Le chocolat cru est un chocolat dont les fèves de cacao n’ont subi aucune torréfaction, elles sont tout simplement fermentées, concassées et moulues à basse température pour obtenir une pâte crue : qui l’eut cru ? La poudre de cacao et le beurre de cacao sont ensuite extraits à très basse température (moins de 42°c) pour préserver polyphénols et flavonoïdes, ces puissants antioxydants contenus dans les fèves de cacao.
De part sa teneur exceptionnelle en antioxydant le chocolat cru est un allié indispensable à notre bien-être. Bien supérieure à celle contenue dans le thé vert, les baies de goji et d’açaï, elle fait du chocolat cru notre meilleur allié pour prévenir les maladies et ralentir notre vieillissement. Dans le chocolat cru, nutriments, vitamines et minéraux (magnésium, fer, zinc…) contenus dans la fève cru sont préservés.
Je tenais à vous faire découvrir du chocolat cru
mais pas n’importe lequel :
un chocolat grand cru de la marque
Rrraw !
Ce chocolat d’exception devrait d’ailleurs vous faire rugir de plaisir…
Rrraw est une marque de la sarl Nutrivitalité dont le siège social est à Paris dans le marais et la manufacture
dans un sentier fleuri de Montreuil 93100. Depuis 5 ans, cette chocolaterie jongle entre excellence nutritionnelle et gustative pour nous proposer un grand cru de chocolat cru artisanal !
A l’origine de ce concept original, Fréderic Marr, un pionner dans le domaine du chocolat cru, qui a choisi de délaisser la torréfaction pour se consacrer à la fermentation. D’abord néophyte en matière de chocolat, adepte du Living Food (plus simplement du « manger cru »), école très prisée de nos voisins anglo-saxons, il tombe sous le charme du chocolat en goûtant par hasard un cœur de chocolat à la fois savoureux et sain fabriqué artisanalement par une anglaise qui quitta la France en emportant avec elle ses recettes et ses chocolats. S’ensuit un voyage en Amazonie péruvienne où il rencontre des indigènes shipibos qui cultivent des cacaoyers et consomment les fèves comme une épice, juste séchées ! De retour en France, conseiller en alimentation, il décide de trouver un comparse pour pour fabriquer du chocolat cru à partir du cacao exceptionnel de ces fèves d’Amazonie mais, n’en trouvant pas il décide de se lancer seul cette aventure crument cacaotée.
D’abord, il détourne les machines existantes pour ne pas dépasser la limite de 50°C (seuil où un aliment passe du cru au cuit selon le mouvement RAW FOOD), et en adapte ces machines à une petite production. Ce spécialiste du chocolat cru s’impose le choix de matières premières les plus authentiques possibles à savoir du sucre intégral à base de mélasse et des fèves shipibos en privilégiant un circuit court, du producteur au manufacturier qu’il associe à un process et à un modèle économique spécifiques pour garantir la traçabilité et élever les critères de qualité gustative, sociale et environnementale. Ses produits sont certifiés Biologique (Bureau Véritas FRBIO10), Vegan (Vegan Society), Sans Gluten (Afdiag) et Solidaire (1% for the planet).
Le chocolat grand cru Rrraw est biologique, sans lait ni gluten… mais ce qui le rend vraiment unique c’est la fabrication »bean to bar » c’est-à-dire de la fève à la tablette. Il est fabriqué en flux tendu à partir de fèves de cacao semi-sauvages fraichement décortiquées, lavées sur place et ultra-sèchées pour ne présenter que 3% d’humidité au lieu des 7% requis par les normes internationales. Frédéric Marr utilise donc des »fèves primeur » en s’approvisionnant deux fois par an en cacao selon deux récoltes annuelles, début mars et courant novembre. C’est pourquoi on peut observer des variations saisonnières du goût que notre maestro assume pleinement. Les fèves de cacao restent crues, c’est-à-dire qu’elles ne sont pas torréfiées (brulées). Ensuite, au lieu de subir un long broyage à chaud (le conchage), elles sont lentement broyées à froid à la meule de pierre.
Dégustation :
Rrraw
qu’il est bon ce chocolat cru !
J’ai découvert ce chocolat cru en regardant une émission sur France 3 consacrée à cette petite entreprise et curieuse de nature mais surtout très gourmande et amateur de chocolat, j’ai voulu le découvrir et Monsieur Marr m’a gentiment proposée de goûter ses truffes.
Originales, ces truffes qui n’en ont ni la forme, ni la composition sont les premières truffes 100% végétales. Le beurre et la crème sont remplacés par un oléagineux ( noisette, noix de cajou, amande, sésame ou chanvre) et une huile de première pression a froid (noix de coco, olive ou tournesol ou chanvre). Mais ce qui les rend vraiment uniques c’est leur délicieuse texture crousti-fondante et leurs puissantes saveurs végétales issues d’un chocolat biologique, sans produits laitiers ni gluten.
D’abord septique puisque habituée au chocolat traditionnel torréfié, je pensais que ce chocolat serait plus amer que le chocolat »cuit » mais quelle ne fut pas ma surprise dès les premiers instants de la dégustation…
D’abord, on ouvre une jolie petite boite en métal blanc, très originale qui m’a rappelée les jolis boites de cigares, et on s’émerveille devant ces petites truffes, bien alignées, dans leur écrin de papier et qui s’offrent à nous sous formes de petits cubes plus mat que brillant comme l’est le chocolat torréfié ! En bouche, d’abord, ce chocolat est plutôt discret puis en fondant voilà qu’il s’affirme et libère doucement ses saveurs gustatives très »crues » qui persistent et durent pour un agréable moment de plaisir ! Ensuite, un bouquet de petits grains finement concassés éclatent en bouche pour le bonheur de nos papilles qui n’en reviennent toujours pas et en redemandent. A la maison, nous l’avons tous vraiment apprécié mais nous avec une petite préférence pour la saveur Yoghee CACAO GEE plus doux et raffiné que le Cannablis mais tout ça est une question de perception olfactive propre à chacun et qui n’enlève rien à l’authenticité et la grandeur de ce cholat cru.
Vous n’avez plus aucune excuse pour ne pas goûter cet excellent et inimitable chocolat cru,
Rrraw vous propose :
Des truffes bien cubiques au chocolat cru … mais ce qui les rend vraiment uniques c’est leur délicieuse texture croustifondante et leurs puissantes saveurs végétales. Elles renferment du chocolat biologique, sans produits laitiers ni gluten. Je confirme pour les avoir livrées toutes crues à mes papilles : quelle crue croustifondance….
Des tablettes de chocolat cru biologique, sans produits laitiers ni gluten qui contiennent de 58% à 88% de cacao. Elles sont sucrées au sucre de canne intégral, au sucre de fleur de coco, au miel ou au sirop d’agave. Je n’ai pas encore goûté mais impatiente !
Des fèves de cacao cru bio, sans produits laitiers ni gluten qui s’offrent à nous dans leur plus simple appareil … pures sans aucun artifice … ou délicatement recouvertes d’une fine robe de chocolat cru. A découvrir et si leur saveur se rapporte à celle des truffes, je pense que je vais les avaler toutes crues !
Avant de vous quitter,
si vous êtes fou de chocolat :
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-Quelques liens utiles pour tout savoir sur le chocolat :
Cacaothérapie : le chocolat pour des soins gourmands !
Le chocolat : commerce équitable et bio
Le chocolat : astuce pour le déguster sans culpabiliser !
Le chocolat : c’est extra !
-Et pour finir, un guide dispensable dans lequel notre grand cru Rrraw est mentionné !
Voici le guide des 101 chocolats qu’il faut avoir goûtés au moins une fois dans sa vie !
Chocolats d’origine, chocolats de crus ou chocolats crus, chocolats noirs, au lait ou même blancs, ce guide original vous emmène à la découverte des terres ancestrales et nouvelles du goût chocolat.
Mêlant grands maîtres du chocolat, petits artisans au talent fou et excellents couverturiers, cette sélection de tablettes facilement disponibles vous permettra de parfaire votre éducation.
Alternant grandes histoires et petites anecdotes, l’auteur vous donne les clés pour apprécier la diversité des goûts et des saveurs qui s’offre à présent à tout amateur de bon chocolat. Disponible chez :
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