Parfumé avec les plus doux arômes dont la vanille, le jasmin et la cannelle,

le chocolat fut défini par Linné en 1734 comme

« nourriture des dieux »

Avec les fêtes de fin d’année le chocolat est à l’honneur et chez moi, j’avoue que c’est toute l’année ! Séducteur, aphrodisiaque, stimulant,  vermifuge, anti asthénique, anti-dépresseur… le chocolat qui depuis des siècles en a vu et entendu de toutes les couleurs séduit nos papilles et il est bien difficile de résister son charme pour notre bien-être surtout quand notre moral est en berne.

Le cacao est issu du fruit du cacaoyer  (Lat. Theobroma Cacao) qui signifie littéralement « nourriture des dieux ». C’est un arbre tropical qui ne pousse que dans des climats chauds et humides. Le jeune cacaoyer est particulièrement sensible au soleil et au vent c’est pourquoi il a besoin de se développer à l’ombre d’autres arbres appelés  »mères du cacao »’ tels que le bananier, le cotonnier, le caoutchouc, etc. Le cacaoyer qui peut vivre jusqu’à 30 ou 40 ans atteint 8 mètres vers l’âge de 10ans.

Le cacaoyer produit des milliers de fleurs toute l’année dont seulement 5 a 10% seront fécondées

et il faudra plusieurs mois pour que se forme le fruit sous forme de cabosse

 

Avant de mûrir, la cabosse est verte ou rouge-violet puis elle devient jaune ou orange à maturité et mesure environ 20 cm sur 7 à 9 cm de largeur. Une cabosse de cacao peut peser à maturité, selon la variété, de 200gr a 1 kg et contient de 30 à 40 graines formées en grappe et enrobées d’une gelée blanche (le mucilage) qui fait le régal des singes et des perroquets.

Un peu d’histoire…

Consommé il y a plus de mille ans par les Mayas qui l’appelaient « xoxoalt », le chocolat était une boisson amère, moussante et épaisse comme du miel et ce breuvage était surtout consommé par le roi Moctézuma qui lui attribuait des vertus aphrodisiaques. Puis, il fut ensuite une monnaie sacrée des indiens d’Amérique Centrale et c’est Christophe Colomb qui fut le premier à le goûter et qui l’introduisit en Europe. Le cacao arriva en France en 1615 où les apothicaires s’intéressaient surtout à ses propriétés médicinales puis un anonyme eut l’idée de le sucrer et s’ensuivit alors sa prodigieuse ascension :

Au début du 19ème siècle, les cacaoyers s’implantèrent un peu partout dans le monde et des industries chocolatières virent le jour en Suisse et en Angleterre. Puis la révolution industrielle transforma la boisson chocolatée en tablettes, bouchées et autres préparations culinaires qui firent du cacao une délicieuse gourmandise. L’industrialisation chocolatière, qui mit  la Suisse et la France en avant, permit au plus grand nombre de manger du chocolat grâce à des chocolatiers célèbres (Van Houten, Menier, Cadburry, Peter et Nestlé…) :

– En 1855, Suchard remporte la médaille d’or.

– En 1875, Daniel Peter met au point la première formule du chocolat au lait.

– En 1779, Rodolphe Lindt invente le conchage.

– En1867, la chocolaterie Meunier atteint des sommets.

– En 1878, la chocolaterie Poulain produit 5 tonnes de chocolat par jour.

– En1884, son fils Albert invente et commercialise le célèbre petit déjeuner à la crème vanillé.

Puis début du 20ème,  de nouveaux plaisirs chocolatés apparaissent et arrivent les nombreuses marques européennes et américaines.

Fabrication  :

Le chocolat est issu du fruit du cacaoyer qui porte le nom de cabosse.

Les meilleurs crus sont issus :

– Du cacaoyer Criollo, le plus fin et le plus aromatique que cultivaient les mayas.

– Du cacaoyer Forastero, le cacao Africain par excellence qui donne des cacaos robustes et courants.

– Et du cacaoyer Trinitario issu des 2 variétés précédentes, cultivé actuellement en Amérique Centrale et du Sud et qui donne des  cacaos fins et riches en matière grasse.

Cette fève originaire des régions équatoriales, non comestible à l’état naturel, subit de nombreuses opérations :

D’abord broyées puis torréfiées (rôties comme les grains de café à 110° 150° pendant 25 à 50 mn), les fèves sont concassées puis dégermées et moulues pour donner une pâte assez fluide qui contient environ 50% de matière grasse. Cette pâte de cacao prendra deux chemins différents selon sa destination : poudre de chocolat ou cacao dont la qualité varie en fonction du mode de fabrication, c’est pourquoi on trouve sur le marché de bons et de mauvais chocolats.

Pour résumé, le chocolat est un mélange de pâte de cacao dégraissée ou non, plus ou moins additionnée de beurre de cacao, souvent de sucre et enrichit en substances (lait, graines, arômes, fleur, fruit, alcool…..) et les artisans chocolatiers réinventent sans cesse de nouvelles recettes et déclinent le chocolat à l’infini pour aiguiser notre gourmandise avec des goûts intenses et variés.

La fabrication du chocolat est très réglementée et doit correspondre à des appellations strictes.

On distingue :

– Le chocolat à croquer pour la dégustation.

– Le chocolat de ménage à cuire.

– Le chocolat fondant.

– Le chocolat au lait.

– Le chocolat noir

Le chocolat blanc, quant à lui est un membre à part qui présente la particularité de ne pas être fabriqué à partir de pâte de cacao et ne contient en effet que  du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre.

Composition :

(pour 100 grammes)

Elle varie selon les variétés et les marques :

– Calories : Entre 500 et 550 . Le chocolat est très calorique mais il ne faut pas le diaboliser car c’est un aliment qui en vaut bien d’autres beaucoup plus toxiques. Une tablette de chocolat de 100 g c’est 528 calories l’équivalent de 200 g de frites.

– Protides : entre 2 et 7 g

– Glucides : entre 55 et 62 g. L’acide oléique contenu dans la fève du cacao fait baisser le mauvais cholestérol alors il faut éviter les chocolats qui contiennent des graisses saturées.

Le cacao, constituant essentiel du chocolat est très riche en fer, phosphore, magnésium, potassium, vitamine B1 et B9 et il est une source non négligeable de vitamine E. Il contient également un certain nombre de substances  :

Des méthylxanthines  :

– Théobromine, légèrement diurétique qui améliore les performances musculaires (le chocolat noir en contient 10 fois plus que le chocolat au lait). Selon une étude anglaise publiée en 2004 la théobromine pourrait aider à neutraliser les toux persistantes.

– Caféine.

– Phényléthylamine aux effets antidépresseurs.

Des antioxydants :

– Polyphénols, qui protègent le système cardio-vasculaire. Ces flavonoïdes diminuent jusqu’à 95 % au cours de la transformation du cacao aussi il est préférable de le consommer le plus pur possible.

– Magnésium qui nous aide à combattre le stress mais celui-ci est mal absorbé par l’organisme car il forme avec les graisses du chocolat des « savons » inabsorbables.

Des matières grasses : 

l‘acide oléique contenu dans la fève due cacao fait baisser le mauvais cholestérol à condition d’évitez les chocolats qui contiennent des graisses saturées. Le chocolat est à base de  «  »beurre » de cacao, riche e graisses réparties en acides gras saturés (61%) et en acides gras insaturés (39%) dont 36% de mono-insaturés et 3% de polyinsaturés.

Propriétés :

Lorsque les conquistadors espagnols découvrirent le cacao, plante médicinale des Aztèques, ils remarquèrent très vite l’importance de ce breuvage dans leur vie quotidienne puisqu’il avait la réputation de donner des forces aux travailleurs, de soigner certaines maladies. Le beurre de cacao quant à lui soignait les brulures. Ces remèdes ont été notifiés, en particulier dans le codex Badanius en 1552 et le codex Florentine en 1590. Le chocolat est tonique et énergétique !

– Il participe à la prévention des maladies cardio-vasculaires à condition de le consommer avec modération et le plus riche en cacao possible.

– Il semblerait qu’il augmente la longévité en diminuant la tension artérielle et comme l’aspirine il inhiberait l’agrégation plaquettaire.

– Il ne présente pas les effets secondaires du café : c’est un sédatif naturel du système nerveux, il combat le stress, la mélancolie et même le chagrin d’amour !

– C’est un aliment anti-carie à condition qu’il soit pauvre en sucre .

Le chocolat fait-il grossir ?

Bien que sa richesse  en calories ne plaide pas pour lui, son index glycémique pèse en sa faveur. Il présente donc un index glycémique faible comparable à celui d’une orange ou des pâtes.  En pratique, un index glycémique faible entraine peu de variation du taux de glucose dans le sang (glycémie) et ne stimule pas la faim. Attention toutefois aux barres chocolatées et autres confiseries qui ont parfois un index glycémique élevé.

Cet aliment plaisir, consommé avec modération, reste autorisé même dans un régime hypocalorique :  si une tablette équivaut à 550 calories, un carreau ne compte que 37kcal alors restons raisonnable. De plus les médecins interdisent de moins en moins le chocolat aux diabétiques. Restons prudent quant au risque d’allergie mais qui s’avère néanmoins très faible de l’ordre de 1 %.

Pour terminer, j’aimerais vous recommander la chocolaterie

  Bernard de Castelain pour ses délicieux chocolats…

C’est en 1994 que Bernard Castelain, passionné de chocolat, fonde sa chocolaterie au cœur du célèbre vignoble de Chateauneuf-du-Pape dans le Vaucluse. Il confectionne son premier chocolat, le « Palet des Papes », dans l’esprit de trouver un équilibre parfait entre le chocolat noir et le marc de Chateauneuf du Pape, reflet d’un grand chocolat pour un grand vignoble.

 

Soucieuse de la qualité de ses produits, la chocolaterie a su créer des chocolats hauts de gamme, en sélectionnant des matières premières « pur beurre cacao » de qualité et en y ajoutant un savoir-faire traditionnel qui fait honneur à la gastronomie française. Aussi, en 2000, Bernard Castelain signe une charte spécifiant que « le chocolat est travaillé dans le respect de la tradition française », autrement appelée label « Chocolats de France ».

La chocolaterie Bernard Castelain, devenue une entreprise familiale fortement attachée à ses valeurs initiales a reçu, en 2000, la certification ECOCERT grâce à son chocolat biologique et en 2003, la «Charte Pur Beurre de Cacao » vient confirmer cet engagement de qualité. Aussi :

L’huile de palme est prohibée de tous les chocolats Bernard Castelain !

Bernard Castelain a toujours su s’entourer d’une équipe compétente, passionnée et accueillante, ce qui a contribué à sa réussite.Tout comme sa fille Laurence Castelain qui intègre l’entreprise familiale, en 2001, avec l’envie de perpétuer les valeurs de la chocolaterie.

Allez……… ,  puisque  »la gourmandise commence lorsqu’on a plus fin » ( Alphonse Daudet) : découvrez vite l’univers de cette chocolaterie qui fleure si bon le chocolat et choisissez tranquillement parmi les chocolats avec (marc de Chateauneuf du Pape) ou sans alcool, les ganaches, les pralinés noir et lait, les rochers pralinés noisette, les chocolats à la nougatine croustillante, les lamelles d’oranges confites, les assortiments gourmands, les boîtes, les coffret, les ballotins…. sur la boutique en ligne :

www.chocolat-castelain.fr

Il yen a pour tous les goûts et toutes les bourses

 Et moi, si vous me le permettez, j’en prendrais bien un autre : ils sont si délicieux ….